Aed taldrikul: Kew on the Plate

Dear reader,

/- - -/ Had it not been for the Fall, then the earth itself would have produced such well-tasting roots, herbs, fruit and plants that people would not have to cook them and the intentional seasoning with herbs would not be neccesary. But due do the Fall, the earth is cursed and damned, which damnation means that herbs and roots do not approach that level, strength and effect which they otherwise would have had if Mankind had not sinned. (Cookbook, 1616, Denmark/Taani)

Suvel näis, et pimedal ja külmal aastajal, kui õues rohelust napib, taimed kasvamise lõpetavad, ja inimkond oma pattude eest karistuseks toas peab istuma, on suviste aedadele kulunud tundide arvelt aega aiaraamatutesse süveneda ja vahel köögiski aega veeta.  Detsember hakkab otsi kokku tõmbama, aga raamatud ootavad. Vabaks jäänud tunnid kuluvad muutele asjadele, nagu hooajalised suuremad projektid ja üle töönädala ametlike piiride igasse suunda laiali valguv töö. Kahju, et töö ohjes hoidmiseks oksakääre pole leiutatud - lõikaksin töö julge käega soovitavatesse piiridesse tagasi!

Aasta lõpus teevad raamatukaupmehed ja kriitikud kokkuvõtteid ja 'best of' nimekirju. Mul ei ole  küll isiklikku 2015. aasta edetabelit, aga on neid trükiseid, mille hea meelega järgmisesse aastasse kaasa võtan. Vaatan mõnda neist isegi kerge ootusärevusega, sest nende kaante vahel on peidus asju, mille mõju võib ilmneda järgmisel, või ehk hoopiski ülejärgmisel hooajal.

Kew kuninglik botaanikaaed /Royal Botanic Gardens, Kew

 Suve alguses haarasin Kew botaanikaaia raamatupoest kaasa raamatu "Kew on a Plate", teades, et kuigi see on emotsiooniost, ei hakka ma seda kahetsema. Seda enam, et see on kaks-ühes ost: samavõrd kokaraamat kui aiaraamat.

Raymond Blanc ja Sheila Keating elustavad taldrikul ja raamatus inglaste aiapärandi.

Kew võtab ette harivaid ja inspireerivaid projekte, mis kõnetaksid nende külastajaid ja leiaksid juurde uusi. Sedapuhku lõid Kew aednikud koos tippkoka Raymond Blanciga botaanikaaia territooriumile klassikalise kuningliku köögiviljaaia (kitchen garden) ning kasvatasid seal vanu inglise köögiviljasorte, millest Raymond Blanc valmistas võrratuid hooajalisi toite. Ilmselt sai projektist kõige enam rahvast osa läbi BBC telesarja, mõnelgi neist tekkis aga soov oma silmaga botaanikaaia peenraid uudistada ja tõelised fännid soetasid endale ka nimetatud raamatu.

Aga see on salakaval trükis, mis võib, nagu mulda pistetud seeme, kasvama minna. Ühtpidi on tegu niisiis kokaraamatuga. Kokaraamatute puhul küsitakse tihti, kes neid loevad, ja kas neid üldse toiduvalmistamisel kasutatakse. Ajalooliste kokaraamatute uurijad puurivad oma silmadega süstemaatiliselt läbi vanade kokaraamatute: millist ühiskonda need kirjeldavad? Kust on pärit toorained? Kas kokaraamatu kasutaja on linlane, kes hankis oma tooraine turult, või maanaine, kellele tuleb õpetada vaid keerukamaid asju, kuna igapäevatoidu tegemine on tal enesestmõistatevalt selge (ja retseptivalikus ei ole neid roogasid järelikult vaja käsitleda). Kas toidud on lihtsad ja kohalikud, või võõrapärased ja välismaised? Kas nende maitsed põhinevad kohalikule maitsetaimedele või kaugelt maalt sisse toodud vürtsidele - või on need üleüldse tagasihoidlikult maitsestatud ja maitse annab peamine tooraine ise?

"Kew on a plate" on retseptid reastanud köögiviljade järgi. Mu meelest seob see pakutavad road väga selgelt kokku peenardega, kust toidukraam pärit on, muutudes lugemise käigus vaikselt aiaraamatuks. Toidu ja kasvukoha vahelise seose esile toomine ei ole midagi enesestmõistetavat: tänapäeva lugeja ja sööja jaoks on see lihtne side tihtipeale kadunud: toit tuleb suuremalt jaolt lähimast suurpoest.

Mind viis see raamat tagasi Eesti lapsepõlve: meenuvad vanaema juures veedetud suvenädalad. See oli alati aeg, kui õhk oli õues vähemalt sama soe kui toas. Nii oli enesestmõistetavalt lihtne mõista (aga seda mitte sõnastada), et koduaed ulatus kööki ja köök omakorda aeda. Suvine Eesti aed on köögiruumi laiendus - kõik, mis seal toimub, on omamoodi osa söögiaegade ettevalmistusest. Korjad puu alt õunud, põõsast marju, nopid tilli ja sibulat ja loputad seda kergelt. Lähed kasvuhoonesse kurki ja tomatit tooma ning lööd hambad sealsamas tomatisse. Ka aias oli asju, mida ei olnud tarviski tuppa tuua - neid sai süüa otse aias - põõsast, puust või peenrast. 

Kõik, mis Eesti aias kasvatatakse, ei ole mõeldud vaid suvel värskelt põske või potti pistmiseks. Suve teisel poolel ja sügisel hakkavad aiasaadused aiast kööki kogunema. Pliit, kapid ja laud, aga ka ka kõik muud kohad on täis hoidistamist ootavaid aiasaadusi ja juba valmis hoidistelaare. Ikka sealtsamast vanaema aiast ja köögist meenub ähmaselt, et paar päeva mustsõstrases soolvees seisnud kurkide lõhn läheb aegamisi üle kurkide marineerimise ja purki pistmise lõhnaks ning seguneb õues valmivate õunte lõhnaga. Need kõik on kodused lõhnad: ei teagi, kas aialõhnad, või köögilõhnad.

Briti kuninglikus aias kasvanud kraamist valmistab Michelini tärnidega pärjatud kokk teise meki ja staatusega roogasid. Olles ka ise restoranipidaja, kelle köögis kasutatakse restoraniaias kasvatatud kraami, muudab ta Kew mullas kasvanud kartulid, sparglid, tomatid, oad ja herned gurmeeks. Roogadele lisavad nähtavust toidudisain ja toidufotograafi õppinud pilk ning tulemuseks pildid, mis panevad suu vett jooksma ja jäävad meelde. Millalgi oktoobri alguses vaatasin oma laual tükk aega nõutul näol suurt kuhja lehtkapsast. Äkki meenus et sellesama raamatu lõpuosas oli harilik kibedavõitu kapsas muutunud krõmpsuks imeroaks. Lahendus oligi leitud.

Oma talumehe või soovitavalt oma köögiviljaaiaga restoranid on ka Eestis kanda kinnitanud. Loodan, et see ei ole kiirelt mööduv mood, sest arvan, et nii mõnigi kokk, kelle sõrmed on vahepeal endalgi mullas, on oma loomistöös kindlamad. Juba aiapidaja aastaringile lähedal asumine aitab tunnetada tervikut ja aitab aduda, millist maitset porgandist või ubadest rooga valmistades välja ei tohi kõrvetada.

Retseptidest enamgi meeldisid mulle Kew raamatus vahelood: taimekasvatuse alane tarkus Kew aednikelt ja pikemad tekstid, mis aitavad igas tikris ja porgandis näha kogu ühe või teise sordi ajalugu. Eestis on tähelepanu pööratud küll õunasortidele kui haprale ja kaduda võivale kultuuripärandile, aga pärandtikritele või kartulisortide ajaloole ma hariliku "potipõllumehena" marjapõõsaid ja kartulivagusid vaadates ei mõtle. See Kew kõvakaaneline trükis aitab aga meeles pidada, et on asju, millest ei tohiks teadmatusest loobuda.

Kew aedade kõige soojemas kasvuhoones kasvavad muide ka taldrikud.

PS Kartulimugulaid aknalaual munarestides, silmad ülespoole, ette kasvatada, on ikkagi võõrastav. Kuigi peaks ära proovima - botaanikaaia aednik tegi seda nähtud saatelõigus selle kõige varajasema mugula varajaseks lauale saamiseks sama enesestmõistetava elegantsiga, nagu inglased savipottide all pimedas õrnu rabarberivõrseid välja võluvad.